泰国美食界新星Ton:亚洲50佳与米其林一星的主厨进化史

Thitid Tassanakajohn,大家都会亲切地叫他“Ton”,他绝对算得上是泰国,甚至于是亚洲美食界的一颗超新星。其位于曼谷的西式泰餐厅Le Du,开业于2013年,曾荣获“2019年亚洲50最佳餐厅”第37位、“2019年米其林指南曼谷、普吉与攀牙”米其林一星餐厅、泰国尚流十佳餐厅等等。

要知道Ton主厨创办Le Du餐厅的时候连30岁都未到,他的成长经历也与料理并无渊源,那他又是如何从一个素人少年成为今日的超新星主厨呢?让我们来看看Ton先生的主厨进化史和他那些色彩斑斓的泰式料理吧。

深谙经济学的主厨

要说Ton主厨与美食的渊源,大概也就是妈妈和祖辈的那些家庭料理吧,随着年岁的增长,这种对于泰式料理的热情也渐渐萌发。

然而,爱好是爱好,现实是现实,Ton的父母还是劝说他选择更为稳定和回报丰厚的专业和职业规划。Ton遂考上了泰国著名高等学府朱拉隆功大学的经济学专业,毕业成为了一名投行银行家。

原本生活就该这样安稳下去了,可是Ton偏不,他从没忘记过他最初的爱好——料理。他和父母打赌,如果能完成MBA课程,他们就同意让他去美国的CIA(当然是更美味的那个CIA,Culinary Institute of America美国烹饪学院)。

他做到了,完成MBA课程后,他如愿赶赴纽约参加CIA的18个月课程,踏出了成为主厨的第一步。

在纽约的学习和生活是艰辛的,抛弃原先优渥的环境和工作,从0开始。他握紧拳头就是要成为最好的那个,先后在几个米其林星级餐厅工作,如Eleven Madison Park, The Modern和Jean Georges, 并通过国际侍酒师公会CMS的考核成为一名认证侍酒师。

2013年,Ton主厨的修行告一段落回到曼谷,创办了西式泰餐厅Le Du,这个创意其实早在烹饪学院学习伊始便萌发,如今梦想成真。

Le Du “季节”餐厅的创意

Le Du餐厅得名于泰语 - “ฤดู”,意为“季节”,这也恰恰传达了主厨的创意灵感是基于每个季节的馈赠。La Du听上去还有些法式风情,事实上主厨确实也在泰式料理的酸、甜和香料味中融入了些法国料理元素。

Ton主厨认为,“在很长的时间里,泰式食材似乎都有些被低估了。在Le Du,我们相信泰国拥有世界上最好的食材,我们只选用当地农场供应的新鲜材料。优质的食材,配上现代的烹饪技艺,将朴实的食材幻化成美味且具备观赏性的作品。

Le Du的招牌菜Khao-Chae, 由虾球和猪肉球为基础,配上萝卜、盐渍鱼和茉莉花味冰淇淋,滋味妙不可言。

Ton大厨每个季节都会有新的灵感,时常更新菜单,力求运用时令食材创意菜肴。

野蚂蚁卵结合咖喱,完美呈现了泰国南部咖喱的风味。

椰浆高山姜鸡肉配野菌

姜黄河虾配水煮蛋四棱豆

2018年,Ton主厨将其另一家餐厅Baan的创意带去台湾地区,与台北米其林一星餐厅MUME的主厨Richie Lin合作。

值得一提的是,Ton还是认证侍酒师,Le Du的葡萄酒酒单由他亲自操刀创意,精选来自世界各地的优质佳酿。

泰式料理的趋势和心得分享

“说起如今泰式料理最明显的趋势是,大厨们更愿意使用当地的食材了,这是个好现象。” Ton主厨如是说。

现在有越来越多的泰国大厨,甚至是法国和意大利厨师都在尝试运用一些当地原材料,这在早些年是不可想象的。想想6年前,要是你和他们建议当地食材,他们都会笑你说,“才不要用低品质材料呢”。如今许多泰国出产的材料甚至品质高于进口食材。

Ton主厨依然会时常来到田间,亲自挑选蔬菜和香料等。

说起让他最欣喜的时刻,那就是客人们来到Le Du和Baan就餐,真心地赞扬我的菜品,还有客人会说起因为某道菜品,让他们认识了一种新的香料,这时候我就会很骄傲,泰国的自然资源真的很丰富啊。

最后,Ton主厨给年轻厨师们的建议是,“你要相信你自己和你做的料理,这是基础。我刚创立Le Du餐厅的时候,我说要用当地食材做摩登的泰式料理,他们说,你肯定会失败,6个月到一年你就会关门大吉的。

“别听那些唱反调的,相信你自己。坚信你所做的是最适合自己的,对国家有利的。现在6年过去了,我还得了一颗米其林星,还不错哦。

图片来自网络及餐厅

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